De olijvenoogst vindt plaats in de periode van november tot maart op het moment dat de olijven
de maximale grootte hebben bereikt.
Onder de bomen worden grote netten gelegd. Met een speciale hark en stokken worden de
bomen gekamd en geklopt waardoor de olijven op de onderliggende netten vallen. Het is
belangrijk dat de olijven zo min mogelijk gekneusd worden tijdens de oogst.
Nadat de olijven met behulp van een zuiger van takjes en blad zijn gescheiden worden ze
gewassen.
Nu kunnen ze verder verwerkt worden. De olijven voor consumptie worden ingelegd in zout
water.
De olijven voor de olie gaan naar de "frantoio", de oliemolen.