Olio Extra Vergine - La Frangitura / Molitura

La frangitura delle olive consiste nella frantumazione delle drupe. In questo modo si rompono le pareti cellulari del frutto e l'olio contenuto nelle cellule oleifere fuoriesce. Questa operazione può essere portata avanti con diversi sistemi, ma i principali sono il continuo ed il tradizionale.

Qui di seguito vengono illustrate le tappe principali del procedimento: dopo aver defogliato con attenzione e lavato le olive con l'aiuto di un aspiratore ed una lavatrice si passa alla molitura.
Questa viene effettuata su un grande piatto in pietra rialzato dove due mole di granito girano e schiacciano le olive, ottenendo cosi una pasta uniforme composta da pasta e nocciolo dei frutti.

Terminata questa fase si passa alla seconda operazione: la gramolatura.
La gramolatura è un procedimento molto delicato perchè la pasta deve essere ancora lavorata e poi rimescolata a temperatura controllata. In questo modo si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo cosi la fase successiva chiamata: estrazione.

Quest'ultima è la più importante della lavorazione dell'oliva: la pasta viene spalmata su appositi fiscoli, forati sul centro per poter essere impilati e sovrapposti in una colonna adagiata su di un carrello composto da scanalature. Una volta composta la torre, il carrello viene spinto nella pressa ed avviene una spremitura delicata e lenta.

Con la spremitura si forma una parte solida che viene definita sansa ed una parte composta da acqua ed olio. Proprio quest'ultima viene sottoposta a separazione una volta versata in un'apposita centrifuga.

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